[disegno disposizione bicchieri] Tre bicchieri per ciascun convitato. [simbolo saliere] Quattro saliere contenenti sale e pepe. [simbolo bottiglie] Sedici tra bottiglie di vino e caraffe d'acqua. [simbolo acetabolo] Un acetabolo.
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[disegno disposizione bicchieri] Tre bicchieri per ciascun convitato. [simbolo saliere] Quattro saliere contenenti sale e pepe. [simbolo bottiglie
6. Brodo semplice per gli ammalati.—Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollarda nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.
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nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.
20. Zuppa alla purée di patate. — Pelate 1 chil. e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale, cotte al punto, scolate via l'acqua, rimettetele sul fuoco, fate asciugar l'acqua, schiacciatele e passatele al setaccio, rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 ettogr. di burro fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con del sale, ribollito il tutto, mettete un po' di formaggio e del burro fresco, e servite nella zuppiera con dei crostini di pane.
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20. Zuppa alla purée di patate. — Pelate 1 chil. e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale, cotte al punto, scolate via l'acqua
23. Zuppa alla Crécy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettog. di burro e sale, coprite la casserola e fatele friggere adagio aggiungendo un po' d'acqua e tramenando di tanto in tanto finchè siano cotte tenere; passatele al setaccio e rimettetele nella casserola sul fuoco e versatevi 2 litri di buon brodo al grasso od al magro tramenando bene acciò la purée resti liscia. Bollita ancora un tantino aggiungete un pizzico di zucchero ed un po' di burro e sale e servitela con dei crostini di pane a dadolini.
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sale, coprite la casserola e fatele friggere adagio aggiungendo un po' d'acqua e tramenando di tanto in tanto finchè siano cotte tenere; passatele al
42. Zuppa di tagliatelli al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raspato, 3 uova intiere piccole, formate una pasta sodissima, spianatela sottile come un foglio di carta spessa, spolverizzatela di farina e rotolatela su di se stessa, e tagliatela a filettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettate i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano teneri, mestandoli affinchè non s'agglomerino; sgocciolateli e metteteli in tegame con 1 ettogramma di burro, 60 grammi di formaggio parmigiano, un po' di spezie, noce moscata, pepe, sale ed un po' di sugo ridotto; mescolateli e serviteli in zuppiera con sopra un po' di sugo e del formaggio.
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42. Zuppa di tagliatelli al cacio parmigiano. — Mettete 4 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, di formaggio raspato, 3 uova intiere
52. Zuppa alla purée di marroni. — Fate cuocere con acqua ed un po' di sale 1 chilogramma di belle e grosse castagne; cotte al punto, pelatele e passatele al setaccio, mettetele nella casseruola con 60 grammi di burro, fatele friggere mestolando bene ed aggiungendovi del brodo, o del latte se al magro, o dell'acqua, affinchè resti una purée nè troppo spessa, nè troppo chiara, e quando sta per bollire, giusta di sale, versatela nella zuppiera con dei crostini di pane.
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52. Zuppa alla purée di marroni. — Fate cuocere con acqua ed un po' di sale 1 chilogramma di belle e grosse castagne; cotte al punto, pelatele e
10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli, fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardito affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale, serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
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10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli, fateli cuocere con acqua e sale
6. Animelle o cervelle alla sainte florentine. — Prendete delle animelle o cervelle quante ve n'abbisogna, levate la pellicola se cervelle, e i filacci grassi se animelle, dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po' di prezzemolo e cipolla, gettatele nell'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi, marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e dopo averle lasciate un poco asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nell'uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grassa o strutto bollente sul fuoco, friggetele d'un bel color dorato, cotte e croccanti servitele calde su servietta.
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filacci grassi se animelle, dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale.
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fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella
Nettate e fate cuocere un pollastro, od arrostite due piccioni nel burro, e cotti teneri, sugosi, giusti di sale lasciateli raffreddare, tagliateli in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa, asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13 fritture), friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 4 fritture). Potete servirvi degli avanzi di volaglia, selvaggina o carne qualunque purché cotta e di buon gusto.
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Nettate e fate cuocere un pollastro, od arrostite due piccioni nel burro, e cotti teneri, sugosi, giusti di sale lasciateli raffreddare, tagliateli
20. Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele e marinatele con olio, sale, e prezzemolo trito; fate cuocere i cavoli-fiori o broccoli con acqua e sale marinateli come le carote e lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli pochi per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardito: cotti croccanti di color biondo serviteli caldi. Si possono anche intingere nell'uovo e dopo infarinati come alla sainteflorentine.
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20. Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse e lunghe il dito le carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
32. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al setaccio, rimettetele in tegame con 2 ettogrammi di burro fresco, tramenate ben forte affinchè resti liscia, aggiungetevi un terzo d'un bicchiere di buon fior di latte, 3 uova intiere, pepe, sale, versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare, formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane.
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32. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al
33. Frittura di funghi alla borghese. — Prendete 1 chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi cappelli, staccate loro il gambo, raschiatelo e tagliatelo in due, tagliate il cappello in tre, mettete un tegame con acqua sul fuoco, un po' di sale, prezzemolo, 1 cipolla tagliata ed un po' d'aceto, gettatevi i funghi, bolliti 15 minuti, sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli come sopra N. 25 dei croccanti di rane e serviteli caldi spolverizzandoli di sale. I funghi alla borghese si fanno allo stesso modo friggendoli però con un po' di aglio intero e con meno burro od olio.
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tagliatelo in due, tagliate il cappello in tre, mettete un tegame con acqua sul fuoco, un po' di sale, prezzemolo, 1 cipolla tagliata ed un po' d'aceto
43. Frittata verde. — Preparate un po' d'erbe trite come sopra N. 36 per le frittelle, friggetele un poco con del burro, sbattetele con 10 uova, un po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra N. 41.
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po' di cacio, sale, spezie e fatene la frittata tenera come sopra N. 41.
46. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle, poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde, bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bolla aggiungete 2 ettogrammi di riso mondato, cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie lasciatelo, raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella versatevi entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti servitela calda.
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, bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bolla aggiungete 2 ettogrammi di
3. Salagione del lardo e ventresca. — Appena staccato il lardone, tagliatelo della grandezza che desiderate, fregatelo bene con sale secco e schiacciato, ponete un pezzo l'uno sopra l'altro in un mastello, ponendo framezzo a ciascuno un abbondante strato di sale come pure sopra; la dose è di 2 ettogrammi di sale per 1 chilogramma di lardo; copritelo con un pezzo di tela, poi un asse con sopra qualche grosso peso, e fate un buco al fondo del mastello affinchè scoli l'acqua; lasciatelo così per circa 25 giorni, quindi sospendetelo in aria in luogo fresco che un pezzo non tocchi l'altro.
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3. Salagione del lardo e ventresca. — Appena staccato il lardone, tagliatelo della grandezza che desiderate, fregatelo bene con sale secco e
18. Del porcellino d'India, arrostito o stufato. — Questo animale è eccellente, ma appena ucciso va sventrato, atteso l'odore che comunica i suoi interiori; reso bianco sbollentandolo e nettatolo dai peli, tagliate via le gambe, fatelo cuocere stufato come si è detto sopra dell'istrice; si fa in arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si fa a pezzi e friggesi in padella con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo con sale, pepe e un po' d'aceto si serve caldo.
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arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si fa a pezzi e friggesi in padella con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. - Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi d'un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli, posti su tegghia con l ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte, coloriti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli sul piatto. Gettate nella tortiera un po' di prezzemolo trito con aglio, il sugo d'un limone od un po' d'aceto, 1 ettogramma di tartufi bianchi netti, e tagliati a fette sottili, fate friggere un momento aggiungendovi un po' d'acqua, sale e pepe, staccate tutto bene, versateli sopra i pesci e serviteli caldi.
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tegghia con l ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte, coloriti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli sul
24. Trotolina fritta per ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale, rivolgetela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto, gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva pure bollente (Vedi N. 5 fritture magre), friggetela adagio, ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda.
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, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto con sale, rivolgetela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto
2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. - L'aringa ha la carne grassa, d'un eccellente gusto ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del Nord. Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra N. 1 ); posta sulla gratella con fuoco ardito, cotta, colorita un po' d'ambe le parti ponetela sul piatto. Unite un po' di prezzemolo trito, con un po' di burro fuso, il sugo d'un limone, sale e pepe, il tutto ben mescolato, versatelo sopra l'aringa e servite: oppure cuocete quest'ultima in tegame con acqua, aceto e sale e servitela coll'istessa salsa.
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ponetela sul piatto. Unite un po' di prezzemolo trito, con un po' di burro fuso, il sugo d'un limone, sale e pepe, il tutto ben mescolato, versatelo sopra
6. Bianchetti fritti od in salsa bianca. - I bianchetti sono pesciolini del mare Mediterraneo; sono d'un eccellente gusto e si digeriscono facilmente: presi freschi, lavati, puliti dalle immondizie, ben asciugati, infarinati e fritti (Vedi N. 9, fritture magre), spolverizzati di sale sono eccellenti; oppure bolliti un momento con due parti d'acqua ed una d'aceto ed un po' di sale, ben scolati, si mangiano m insalata o si uniscono con una salsa qualunque (Vedi N. 4, salse).
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: presi freschi, lavati, puliti dalle immondizie, ben asciugati, infarinati e fritti (Vedi N. 9, fritture magre), spolverizzati di sale sono
15. Filetti di merlano per gli ammalati. - Sfilettate 2 merlani come s'è detto sopra N. 14, tagliati a forma di cuore come costolette, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22, guerniture), serviteli: oppure fatti i filetti, bagnateli nell'uovo sbattuto con sale, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera, fateli cuocere adagio e divenuti biondi serviteli con sotto qualche purée o guernitura di vostro gusto, però semplice per ammalato, cioè con burro fresco.
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tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22
31. Del pesce calamaio. - Il pesce calamaio ha il sangue nero, e le reste fatte da una parte come le penne da scrivere; il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini. Marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche salsa agretta.
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cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini. Marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a
37. Sogliola fritta od in salsa. - La sogliola è un pesce piatto, largo circa sei centimetri e lungo due decimetri, bianco da una parte e grigio scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d'ambe le parti e marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque. Si fanno pure dei filetti decorati come s'è detto pel merlano (Vedi N. 14, merlano).
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parti e marinato con olio, aceto e sale, si frigge (Vedi N. 6, fritture magre), oppure cotto con acqua, aceto e sale, si serve con una salsa qualunque
14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel burro guernitene carne, volaglia o pesce; infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
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14. Cavolfiore in vari modi. - Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale; fatto a pezzi e fritto nel
10. Cavolfiore fritto per ammalati. - Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8, sgocciolato e fatto a pezzi friggetelo biondo; spolverizzato di sale, servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
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sale, servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
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il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. - Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco crudo con olio, sale e pepe.
28. Del cocomero o cetriuolo alla borghese. - Il cetriuolo o cocomero si mangia crudo in insalata con olio, aceto e sale: è rinfrescativo, ma difficile a digerirsi. Prendete 4 bei cocomeri verdi e teneri, pelateli sottilmente, tagliateli in quattro per lungo, levate lor la trippa e tagliateli a fette lunghe tre dita, fateli bollire nell'acqua con sale finchè teneri; avrete in padella sul fuoco 1 ettogramma di burro bollente con due spicchi d'aglio, sgocciolate i cocomeri, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra loro un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
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28. Del cocomero o cetriuolo alla borghese. - Il cetriuolo o cocomero si mangia crudo in insalata con olio, aceto e sale: è rinfrescativo, ma
36. Funghi in salsa bianca. - Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, raschiate il gambo dalla terra, lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, 1 ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestolando; cotti, a salta ridotta e giusti di sale serviteli.
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calda con un po' d'aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od
38. Funghi fritti alla milanese. - Prendete 8 ettogrammi di cappelli di funghi che siano larghi cinque dita, freschi e duri, tagliateli in due per traverso, marinateli per un'ora con un po' d'olio, aceto, sale e pepe, asciugateli, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di formaggio, sale, pepe e spezie; avrete 1 ettogramma di burro ed altrettanto d'olio bollenti in padella sul fuoco, gettatevi entro i funghi pochi per volta e friggeteli adagio finchè cotti croccanti ben biondi d'ambe le parti e serviteli.
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traverso, marinateli per un'ora con un po' d'olio, aceto, sale e pepe, asciugateli, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di formaggio
41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. - L'indivia è una pianta rinfrescativa, si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure cotta in minestra (Vedi N. 22, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
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41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. - L'indivia è una pianta rinfrescativa, si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure
49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. - Pelate 1 chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi, fatele bollire per 10 minuti nell'acqua con sale, sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco, ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e pepe, versatele sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finitele di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, d'un bel color dorato e servitele calde. Restano meglio se gli mischiate un po' di sugo di carne arrostita.
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con sale, sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco, ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e
53. Della porcellana (pourpier) e modo di cucinarla. - La porcellana è pianta insipida, nitrosa, rinfrescante, mangiasi cruda in insalata con olio, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell'acqua con sale finchè tenere, friggetele nel burro, con un po' di farina, bagnatele con un po' di brodo e fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie; cotte, ridotte a salsa aggiungetevi il sugo d'un limone e servitele, oppure fritte un poco con burro bagnatele con buon brodo; cotte un momento, giuste di sale, versatele sul pane con un po' di cacio e servite per zuppa.
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, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell'acqua con sale finchè tenere, friggetele nel burro, con un po' di farina, bagnatele con
58. Rape alla béchamelle. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di belle e buone rape, tagliatele a colonnette od a dadi, fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente con sale, sgocciolate, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere, mischiate una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse) e servitele di buon gusto.
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'acqua bollente con sale, sgocciolate, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua
64. Sedani fritti alla contadinesca. - Nettate dalle parti dure 12 sedani grossi, ben lavati, tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri, sgocciolati, posti in padella con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi, mischiatevi 1 ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
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con sale finchè teneri, sgocciolati, posti in padella con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi, mischiatevi 1
Avrete un bel mazzo di sparagi bei grossi e raccolti di fresco, nettati all'intorno del verde, raschiate il bianco, tagliateli uguali, legateli in mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte, cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli sul piatto con tramezzo del cacio raschiato e burro fuso, sale e pepe, finite di metter del cacio sopra, versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure con un po' di sugo ridotto e serviteli. Gli sparagi cotti mangiansi pure in insalata con olio, sale, aceto, ed anche con qualche salsa fredda (Vedi N. 33, salse).
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raschiato e burro fuso, sale e pepe, finite di metter del cacio sopra, versate ancora un po' di burro bollente e colorito, oppure con un po' di sugo
73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele, oppure acconciatele in ogni modo come s'è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo).
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73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben
75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
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75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilasciante, forma un cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
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cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i
265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua con un po' di sale ed aceto finchè teneri; posti nell'acqua fredda con un po' di sale ed aceto cangiategliela finchè freddi, posti nel sciroppo finiteli come s'è detto per le albicocche verdi (Vedi sopra N. 262).
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con un po' di sale ed aceto finchè teneri; posti nell'acqua fredda con un po' di sale ed aceto cangiategliela finchè freddi, posti nel sciroppo
321. Modo di far gelare il sorbetto o gelato. - Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e munita al fondo d'un piccolo cannello da cui possa uscire l'acqua, mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato di sale pesto sopra la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo, ponetele all'intorno del ghiaccio e sale finchè la secchia sia piena terminando con uno strato di sale, la dose è : 3 parti di ghiaccio rotto ed una di sale pesta, o meglio due di ghiaccio ed una di sale, affine di produrre un freddo ai 17 gradi sotto lo zero; coprite il ghiaccio con pannilini bianchi e dopo un momento, fate girare la sorbettiera, con moto il più accelerato, scopritela ogni 10 minuti per staccare il gelato che formasi intorno alle sue pareti, sbattetelo bene con una lunga spatola (Vedi disegno, tav. 9, fig. 7, 8 e 9) affine di rendere il sorbetto pastoso, liscio e sodo il più che si può; ottenuto così il gelato ai frutti o sorbetto alla crema servitelo in bicchieri o scodellini, oppure versatelo in uno stampo di latta (Vedi disegno, tav. 9, fig, 10 e 11) od in piccoli stampi di stagno aventi la forma di frutti, ben chiusi avvolti in foglio di carta copriteli di ghiaccio e sale, lasciateli così per 3 o 4 ore, badando bene di levare l'acqua al ghiaccio acciò non entri nel sorbetto, levate le stampe, bagnati nell'acqua un po' tiepida rovesciateli su tovaglia e serviteli subito; questi si chiameranno pezzi duri. Potete formare i gelati a vari colori mischiando crema al cioccolato, crema bianca, gelato bianco al limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa gelata a parte in una sorbettiera.
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di sale pesto sopra la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo, ponetele all'intorno del ghiaccio e sale
5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto notando i gradi.
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5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno sfregate bene la carne con sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponetele sopra un peso, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivolgendola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi N. 13) e (l'articolo del maiale N. 3).
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9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo
16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliati a fette spesse, fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti d'un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale; bolliti adagio per tre quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale, copriteli con asse con un peso sopra, teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrente dissalandoli nell'acqua.
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16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo
18. Torsi di carciofi in salamoia. — Tagliate il verde e le parti dure del torso a 60 carciofi; gettati nell'acqua bollente con un po' d'aceto e sale fateli bollire per 10 minuti; sgocciolati, nettateli dal fieno interno con un cucchiarino, posti in un vaso copriteli d'acqua e sale in fusione di 1 ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e mezzo litro d'aceto forte di vino bianco per ogni litro d'acqua, aggiungete sopra un po' d'olio o burro fuso, copriteli con carta pecora e teneteli in luogo fresco. Volendo usarli fateli dissalare nell'acqua accanto al fuoco, quindi cuoceteli e finiteli per servire (Vedi carciofi).
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18. Torsi di carciofi in salamoia. — Tagliate il verde e le parti dure del torso a 60 carciofi; gettati nell'acqua bollente con un po' d'aceto e sale
32. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uo appena deposte dalle galline, versatevi adagio dell'acqua bollentissima e lasciatele così sul fuoco a grillare due minuti e mezzo; poste su tovaglia e raffreddate mettetele in un vaso con tramezzo del sale pesto o della crusca di frumento, copritele e tenetele in cantina al fresco, che si conserveranno per lungo tempo; volendo servirle, nettatele e ponetele nell'acqua fredda riscaldate sino all'ebollizione.
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32. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uo appena deposte dalle galline, versatevi adagio dell
Accademia della crusca